2021. január 08.
A sajtolvadás tudománya

Szereti az olvasztott sajtot? Mi is. Lelkesedett már valaha egy grillezett sajt elkészítése miatt, majd a sajtja egyszerűen nem olvadt meg? Vagy talán elszakadt, és kemény, szálas masszává válik szét, amelyet olajmedence vesz körül? Igen, ez egy rossz érzés. Szerencsére van mód arra, hogy megtudja, mibe keveredik, mielőtt ez megtörténne.

[wp_ad_camp_1]

A tej rengeteg molekulát tartalmaz, a zsírgömbök lebegésétől az oldott cukrokig, vitaminokig és ásványi anyagokig. De ami a sajtkészítést illeti, a tej legfontosabb alkotóeleme a kazein: egyfajta fehérje, amely összetapad a micellák nevű családokban. Képzelje el őket olyan kis autókként, amelyek mindegyike több utast is tart. A kalcium és a hidrofób (víztaszító) kötések úgy működnek, mint az autók biztonsági övei és ajtajai, mindenkit bent tartva és biztonságban tartva. A tej folyékony állapotában a micellák enyhe negatív töltéssel rendelkeznek, ami miatt taszítják egymást, akárcsak a lökhárító. A tej sajtokká változtatása e fehérjék tulajdonságainak megváltoztatása, a kazeinek tejszerű alvadékokká való koagulálását eredményezi, és a tejsavónak nevezett felhős, vizes mellékterméket hagyja maga után. Kétféle módon lehet végrehajtani ezt a változást: oltóval (egy enzim, amely a leválasztott legeltetett állatok gyomrában található, mint a borjak és a bárányok), és savval (általában citromlével vagy ecettel), mindkettő hővel kombinálva.

Amikor a tejet felmelegítik és savval kezelik, a kazeinkötegek elektromos töltése eléri a fordulópontot. Ahelyett, hogy elszakadnának egymástól, a micellák mind szétesnek – a biztonsági övek és a kocsi ajtajai felbomlanak, és az összes utas összebújik, egymáshoz ragaszkodva az életért, és mindent kipréselnek közben. Ez krémes, de nem különösebben rugalmas túrót képez, amely a legalkalmasabb az olyan friss sajtokhoz, mint a queso freskó, a chèvre és a panel. Technikailag a sajt a tejzsír és a víz emulziója, amelyet fehérjehálózat tart össze.

Kapcsolódó bejegyzések

Megosztás

Szerzőről

hunprobalazs