2020. október 20.
Hogy készül az ecet?

Amikor meghallja az “ecet” szót, olcsó üvegeket lát maga előtt egy szupermarket polcán? Ha igen, aligha van egyedül ezzel – de sok mindenről le is marad. Ezek az ecetek kiválóan alkalmasak pácolásra, alkalmi házi készítésű vinaigrette-re vagy a szőnyeg tisztítására, de a komplex, mély ízű kézműves ecetek óriási világát is érdemes felfedezni.

Megfelelően használva, akár pácokban, borban, szószokban, koktélokban vagy desszertekben, a kiváló minőségű ecetek képesek átalakítani a főzést. Fokozhatják a sós ízeket, fokozhatják az édességet, átvághatják a sósságot, kiegyenlíthetik a zsírosságot és csillapíthatják a hőt. Az ecetet úgy definiálják, mint egy olyan oldatot, amely legalább 4% ecetsavat tartalmaz. Alapanyagok széles skálájából készíthető, de a mögöttes folyamat lényegében ugyanaz. A cukorban gazdag alapanyagok (akár keményítőtartalmú ételekből, például rizsből, burgonyából és árpából származó összetett szénhidrátok; vagy az almából, a szőlőből és a mézből származó egyszerű cukrok) élesztő segítségével először alkoholos termékké fermentálódnak.

A második lépés az, ami ezeket az alkoholos anyagokat ecetté változtatja. Ezúttal élesztő helyett előkerül a mikroorganizmus, at acetobaktérium, amelyet néha ecetsavbaktériumnak is neveznek. Az alkoholt és a rendelkezésre álló oxigént együtt ecetsavvá alakítja, amely az ecet savanyú, csípős ízét adja meg. A hagyományos módszerek általában lassú erjedést alkalmaznak, amelynek befejezése több hónapig, ha nem évekig tart. Az ipari eceteket azonban órák vagy napok alatt el lehet készíteni olyan eszközökkel, mint az acetátok néven ismert rozsdamentes acél tartályok, amelyek oxigént pumpálnak a folyadékba, hogy elősegítsék az ecetben való gyorsabb erjedést. Az ecetkészítésnek ez a felgyorsított változata hajlamos arra, hogy eltávolítsa azokat az aromákat és árnyalatokat, amelyek valamikor az alapanyag részét képezték, és olyan folyadékot hoztak létre, amely nélkülözi a valódi karaktert.


Kapcsolódó bejegyzések

Megosztás

Szerzőről

hunprobalazs